Em S&atilde;o Paulo, o famoso chef celebra o anivers&aacute;rio do seu restaurante D.O.M. com novo menu degusta&ccedil;&atilde;o inspirado nos biomas do Sert&atilde;o

Fazia anos que meus passos n&atilde;o seguiam o caminho at&eacute; a rua Bar&atilde;o de Capanema, nos Jardins, em <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/fashion-week/ricardo-almeida-apresenta-nova-colecao-em-sp">S&atilde;o Paulo,</a> para me reencontrar com a gastronomia do D.O.M. O restaurante de Alex Atala, &iacute;cone da culin&aacute;ria autoral brasileira, havia estado em um certo sil&ecirc;ncio na m&iacute;dia, mas seu impacto permanece t&atilde;o vivo quanto sempre. Atala, com seu olhar atento &agrave;s ra&iacute;zes do Brasil, continua a ser o nome mais mencionado quando se fala da cozinha brasileira no exterior. Ele foi pioneiro ao levar os ingredientes da Amaz&ocirc;nia &agrave; alta gastronomia e, ao longo dos anos, soube espalhar a ess&ecirc;ncia do pa&iacute;s pelos quatro cantos do mundo. Admirado pelos maiores chefs, seu respeito no universo da gastronomia &eacute; indiscut&iacute;vel, assim como a influ&ecirc;ncia do D.O.M., que abriu caminhos para toda uma gera&ccedil;&atilde;o de cozinheiros brasileiros.
No entanto, o in&iacute;cio n&atilde;o foi f&aacute;cil. Quando o D.O.M. abriu suas portas, S&atilde;o Paulo ainda n&atilde;o estava preparada para a proposta ousada de Atala. Ingredientes como formiga baniwa, priprioca, cogumelos yanomami, flores e sementes amaz&ocirc;nicas n&atilde;o faziam parte do repert&oacute;rio gastron&ocirc;mico da cidade. Em meio a uma S&atilde;o Paulo habituada &agrave; tradi&ccedil;&atilde;o, como uma cozinha brasileira contempor&acirc;nea e autoral, repleta de produtos desconhecidos, poderia florescer? Mas, como o pr&oacute;prio Atala reflete em seu epis&oacute;dio de Chef&rsquo;s Table, da <a href="https://www.revistalofficiel.com.br/cultura/victoria-beckham-tera-serie-documental-na-netflix">Netflix</a>, a vida &eacute; feita de ciclos: semente, planta, flor, fruto, nova semente. &ldquo;A flor &eacute; o momento mais bonito do ciclo. &Eacute; o momento que a gente vive&rdquo;, ele diz. E, ap&oacute;s mais de tr&ecirc;s d&eacute;cadas de carreira, com tantas sementes plantadas e outras por brotar, o ciclo de Alex Atala ainda promete muitos frutos, flores e pr&ecirc;mios, para a sorte da gastronomia brasileira.

Bala Cajuina (Foto: Sergio Coimbra)

Agora, o novo menu comemorativo de 25 anos do D.O.M. celebra os biomas do Brasil &ndash; Cerrado, Mata Atl&acirc;ntica, Caatinga e Amaz&ocirc;nia &ndash; em um tributo &agrave; vasta diversidade natural e cultural do pa&iacute;s. O conceito nasce de uma pesquisa cuidadosa, conduzida pelo time do restaurante, que reverencia tradi&ccedil;&otilde;es populares que atravessam fronteiras geopol&iacute;ticas. &ldquo;&Eacute; um menu profundamente enraizado na cultura, que reafirma o que &eacute; ser brasileiro&rdquo;, declara Alex Atala. Os ingredientes, como caju, queijo coalho, maxixe, beiju de farinha d&rsquo;&aacute;gua, bacuri e jab&aacute;, formam pratos que contam hist&oacute;rias, evocando mem&oacute;rias da cozinha afetiva brasileira. Para harmonizar, Luciano Freitas seleciona vinhos de pequenos produtores nacionais, incluindo uma edi&ccedil;&atilde;o especial comemorativa com r&oacute;tulos assinados pelo grafiteiro Flip, pioneiro da arte urbana em S&atilde;o Paulo.

Os petiscos (Foto: Sergio Coimbra)

Dividido em 12 etapas, o menu tamb&eacute;m homenageia Ariano Suassuna, defensor da cultura nordestina. O in&iacute;cio &eacute; marcado por petiscos inspirados no livro de Ana Rita Suassuna, prima de Ariano, com participa&ccedil;&atilde;o de Atala. Destaque para o beiju com feij&atilde;o andu e mocot&oacute;, uma releitura de um bolinho sertanejo, e o cl&aacute;ssico arroz com ovo, que no D.O.M. ganha vida nova com gr&atilde;os vermelhos da Para&iacute;ba, queijo sert&atilde;o e gema cremosa.

Pirarubu (Foto: Sergio Coimbra)

A codorna &ldquo;de arriba&ccedil;&atilde;o&rdquo;, inspirada nas aves migrat&oacute;rias do Sert&atilde;o, &eacute; servida com pir&atilde;o de floc&atilde;o de milho e ora-pro-nobis refogada em azeite de dend&ecirc; e leite de coco. J&aacute; o pirarubu, t&eacute;cnica ind&iacute;gena Kayap&oacute;, traz o peixe assado em folha de bananeira com farinha de mandioca e tapioca, acompanhado por uma gremolata de ervas frescas. No D.O.M., at&eacute; os acompanhamentos s&atilde;o tratados como estrelas: a couve, tradicionalmente um coadjuvante, brilha na etapa &ldquo;couve, toicinho e cabrito&rdquo;, onde &eacute; servida em camadas com lardo e caldo de cabrito.

Arroz com ovo (Foto: Sergio Coimbra)

A transi&ccedil;&atilde;o para as sobremesas &eacute; um mergulho nas &aacute;guas do Rio S&atilde;o Francisco, com o mel&atilde;o, feij&atilde;o de corda e maxixe. O encerramento &eacute; doce, com o pudim de tapioca, t&atilde;o aconchegante quanto uma reuni&atilde;o familiar ao redor da mesa. E, como se n&atilde;o bastasse o sabor, a experi&ecirc;ncia &eacute; enriquecida por lou&ccedil;as de barro de Maragogipinho, na Bahia, onde cada detalhe reafirma o v&iacute;nculo profundo entre o Brasil e sua gastronomia.

Os 25 anos do D.O.M. de Alex Atala

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