Gastronomia

Entrevista: Ducasse exalta a simplicidade da gastronomia como ‘o novo luxo’

O mais estrelado dos chefs fala sobre um Mediterrâneo inusitado
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Alain Ducasse abre as portas de seu novo restaurante em Mônaco como um velho amigo recepciona aqueles que quer bem. Com grandes vidraças beijadas pelo sol, o Ômer se traduz em uma jornada por um Mediterrâneo oriental ainda pouco explorado. Com certeza, é um inédito e desejado hotspot dentro do Hôtel de Paris para assistir ao Grande Prêmio mais chique da temporada de Fórmula 1.

 

Confira o que o mestre dos sabores tem a dizer sobre seu novo capítulo na arte de comer bem.

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Revista L’Officiel - Quais são os pontos de intersecção entre a simplicidade da culinária mediterrânea e a haute cuisine oferecida em Mônaco? A simplicidade pode ser luxuosa?

Alain Ducasse - A simplicidade, de fato, é o novo luxo. E isso é o resultado de uma tendência de longo prazo. Esse esforço pela simplificação começou algumas gerações atrás e tornou-se muito perceptível com a Nouvelle Cuisine, nos anos 70. Desde então, essa tendência tem acelerado sob a influência de duas preocupações. Uma delas está relacionada com a saúde, pois as pessoas estão ficando cada dia mais conscientes em relação ao efeito negativo de uma dieta maléfica e procurando comidas mais saudáveis; com menos sal, menos açúcar, mais frutas, vegetais e cereais. A segunda é a preocupação ambiental. Isso favorece produtos locais e sazonais.

 

Em termos culinários, todas essas evoluções resultam de uma busca por simplicidade, pois ela tornou-se uma questão de qualidade do produto e sinceridade de sua preparação.

 

R.L: A culinária mediterrânea é a melhor amiga do vinho?

A.D: Certamente. É por isso que no Ômer, com Mathias Negro (chef sommelier), exploramos novos terroirs mediterrâneos. Por exemplo, do Mar Egeu, Dalmácia, o interior sírio e marroquino. Experimente, por exemplo, nosso tinto croata Primorska Hrvatska com o Arroz Socarrat. Essa junção é excepcional.

 

R.L: Para você, o que é essencial na cozinha do Mediterrâneo?

A.D.: Especiarias, simplicidade e compartilhamento. Ela é a cozinha da comida caseira. E eu queria essa raiz perceptível no Ômer! Mas quando falo de especiarias, me refiro ao tempero (épicé) e não aquelas feitas com chilli pepper (piquant). Por exemplo, o cominho e o cardamomo trazem muito sabor, porém ainda assim não são ‘quentes’.

 

Sobre compartilhamento, a maioria dos pratos é colocado ao centro da mesa e assim todos os convidados pegam um pedaço. É aí que a cozinha vira um estilo de vida.

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R.L.: O Ômer tem pilares sustentáveis?

A.D.: Com certeza! A maior parte dos nossos produtos são de fontes locais e, sempre, sazonais. Também muito importante, nossa cozinha é baseada em vegetais e cereais, o que é bom para a saúde e para o planeta.

 

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Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Fotos: Divulgação Ducasse Paris e Monte-Carlo Société des Bains de Mer.

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