<p><em>Da alta-costura ao pr&ecirc;t-&agrave;-porter da gastronomia, o franc&ecirc;s Alain Ducasse tem uma trajet&oacute;ria sem precedentes</em></p>

<p style="text-align: justify;">Numa manh&atilde; de maio de 2011, toca meu telefone. &Eacute; a assessoria do chef franc&ecirc;s Alain Ducasse que est&aacute; prestes a inaugurar uma escola em S&atilde;o Paulo. Eles est&atilde;o buscando um tradutor particular para acompanhar o chef durante toda sua viagem no Brasil. Sem pensar um segundo ou perguntar quaisquer detalhes, eu aceito a proposta. Come&ccedil;o a sentir um frio na barriga. Como &eacute; traduzir ao vivo as palavras do chef mais estrelado do mundo? Duas semanas depois, Alain Ducasse chega a S&atilde;o Paulo. Vou busc&aacute;-lo no aeroporto junto com o motorista. Em poucos instantes, come&ccedil;o a entender o personagem. Apaixonado, r&aacute;pido, obcecado, curioso, segur&iacute;ssimo de si mesmo, odeia perder tempo e ama fazer perguntas sucintas, sempre sucintas. Andamos bastante pela cidade. Eu me lembro da visita na feira da Rua Bar&atilde;o de Capanema junto com o chef Alex Atala seguida de um almo&ccedil;o bem-humorado no seu premiado DOM. Monsieur Ducasse pergunta, olha, sente, cheira, interage pouco, ouve muito, prova tudo. No meio da tarde de uma agenda apertad&iacute;ssima, uma verdadeira agenda de ministro &ndash; seu telefone toca. &Eacute; o designer e arquiteto franc&ecirc;s Philippe Starck que acaba de chegar para visitar a obra do Cidade Matarazzo. Sem hesitar, Ducasse informa:&nbsp; &ldquo;Mudamos os planos, quero ver meu amigo&rdquo;. Caminhamos juntos nos intermin&aacute;veis corredores da maternidade em ru&iacute;nas. H&aacute; imensas plantas de papel rabiscadas penduradas nas paredes, Ducasse observa com curiosidade o projeto cujas obras est&atilde;o prestes a come&ccedil;ar. Depois de uma tarde agitada e plena de reviravoltas, chegamos finalmente ao evento de inaugura&ccedil;&atilde;o da escola. Logo o chef pede para visitar as cozinhas onde est&aacute; sendo preparado o coquetel.&nbsp; Ele olha e mete a m&atilde;o para provar tudo. &ldquo;Est&aacute; frio, assim n&atilde;o d&aacute;!&rdquo;, disse incomodado. Com um leve sorriso no rosto, seguimos para a festa. Ele &eacute; parado a cada segundo para uma foto, um aut&oacute;grafo ou uma pergunta. Mais tarde, temos um jantar no extinto restaurante Kaa com outros chefs e pessoas influentes da cena gastron&ocirc;mica paulistana. Eu j&aacute; estou exausto, mas parece que o chef acaba de come&ccedil;ar o dia. Incans&aacute;vel, ele responde a todas as demandas com entusiasmo.</p>

Foto: Atelier Mai/Divulgação

<p style="text-align: justify;">Cinco anos depois, eu embarco para Paris ao lado de Patr&iacute;cia Filardi, grande amiga e diretora do Buffet Fasano. A convite do pr&oacute;prio Ducasse, vamos estagiar e conhecer os bastidores das suas &ldquo;maisons&rdquo; parisienses. Carta branca na m&atilde;o, podemos observar como funciona uma das grifes de gastronomia mais prestigiadas e consistentes do mundo. Vivenciamos a excel&ecirc;ncia de perto, conversamos com dezenas de colaboradores, e, humildemente escondidos, admiramos todo esse bal&eacute; acontecendo.&nbsp;Tudo j&aacute; foi dito ou escrito sobre Alain Ducasse. Dos admiradores mais profundos aos cr&iacute;ticos c&eacute;ticos, o chef provoca sempre sensa&ccedil;&atilde;o ou repulsa. Assim s&atilde;o os grandes talentos, os grandes artistas, os grandes empres&aacute;rios. O que dizer sobre um chef de cozinha que transforma sua paix&atilde;o em trabalho, seu saber em transmiss&atilde;o, suas ideias em projetos, seus card&aacute;pios em estrelas, seus sonhos em realidades? O que escrever sobre um homem que emprega mais de 2 mil pessoas, possui 100 livros editados, coordena 34 manufaturas de chocolate, dirige tr&ecirc;s escolas de cozinha, comanda 34 restaurantes em nove pa&iacute;ses diferentes e brilha com 20 estrelas no guia Michelin? Me atrevo a esse exerc&iacute;cio.</p>

Foto: Ilya Kagan/Divulgação

<h3>&Agrave; l&rsquo;origine, le go&ucirc;t</h3>
<p style="text-align: justify;">Em sua biografia rec&eacute;m-publicada na Fran&ccedil;a Uma vida de gostos e paix&otilde;es, Alain Ducasse conta suas mem&oacute;rias olfativas, de onde surgem as primeiras vontades de cozinhar. Nascido em 1956 numa fazenda do sul da Fran&ccedil;a, durante sua inf&acirc;ncia ele mergulha em sabores e ingredientes simples da terra. Quando crian&ccedil;a Ducasse quer ser cozinheiro, arquiteto ou viajante.&nbsp;O adulto consegue fazer os tr&ecirc;s ao mesmo tempo. Ducasse se define como um diretor art&iacute;stico, um criador. Um verdadeiro Christian Dior da comida. Ele desenha, pensa, escolhe, decide e assume todas as suas decis&otilde;es, todas as suas cole&ccedil;&otilde;es. Da alta-costura ao pr&ecirc;-t-&agrave;-porter, ele atrai estrelas, investidores, parceiros e pessoas que compram e executam suas ideias. Ele desfila com perfeccionismo, quebra paradigmas e n&atilde;o se deixa intimidar. Ao contr&aacute;rio, ele chega antes onde ningu&eacute;m o espera.&nbsp;Curioso, viaja em busca de saberes e sabores transformadores, de encontros e hist&oacute;rias a serem contadas. Alain Ducasse &eacute; uma pessoa muito convicta das suas ra&iacute;zes e extremamente aberta para o resto do mundo. Um chef &ldquo;glocal&rdquo;, talvez o primeiro da gal&aacute;xia. Cada cria&ccedil;&atilde;o Ducassienne circula entre tradi&ccedil;&atilde;o e modernidade, na Fran&ccedil;a e no mundo. Se existe um ponto comum entre todos os pratos do chef, &eacute; o ingrediente. Ele sabe da import&acirc;ncia dos produtores locais que lhe d&atilde;o a chave para exaltar o sabor aut&ecirc;ntico de cada produto. A cozinha de Alain Ducasse &eacute; forte, consciente e humanista. Para al&eacute;m e por tr&aacute;s do prato, Ducasse enxerga longe, muito longe. Ele vislumbra uma culin&aacute;ria francesa em constante evolu&ccedil;&atilde;o, viva, m&uacute;ltipla, criativa e contempor&acirc;nea. Ducasse est&aacute; convencido de que a cozinha da Fran&ccedil;a, um dos pa&iacute;ses mais visitados do mundo, &eacute; sua atra&ccedil;&atilde;o principal.</p>

Foto: MakimaNoukian/Divulgação

<h3 style="text-align: justify;">M&ocirc;naco</h3>
<p style="text-align: justify;">Finalmente eu sigo para M&ocirc;naco. Destino: o Louis XV. O restaurante do Hotel de Paris &eacute; uma verdadeira institui&ccedil;&atilde;o mundial da alta gastronomia. Quando comento para alguns colegas e amigos que vou remediar essa falha do meu curr&iacute;culo de experi&ecirc;ncias profissionais, os olhos de todos brilham. V&aacute;rios chefs do mundo t&ecirc;m uma passagem pela cozinha do Louis XV, como, por exemplo, a brasileira Elisa Fernandes. &Eacute; onde toda a hist&oacute;ria de Alain Ducasse como chef estrelado come&ccedil;a.&nbsp; Em 1987, ele assume o comando da casa com uma miss&atilde;o clar&iacute;ssima: conquistar as tr&ecirc;s estrelas. Miss&atilde;o cumprida em 1990, quando a consagra&ccedil;&atilde;o m&aacute;xima projeta o chef numa trajet&oacute;ria sem precedentes. Desde ent&atilde;o, Alain Ducasse faz de M&ocirc;naco sua casa afetiva e se torna cidad&atilde;o monegasco em 2008. Nesse pequeno principado da C&ocirc;te D&rsquo;Azur, na fronteira da It&aacute;lia com a Fran&ccedil;a, ele cozinha para o casamento do pr&iacute;ncipe Albert de M&ocirc;naco, recebe h&oacute;spedes ilustres de todas as nacionalidades, extrapola experimentos e transforma o restaurante na sua principal vitrine criativa. Minha experi&ecirc;ncia no Louis XV &eacute; uma das mais impressionantes e impactantes da minha jornada gastron&ocirc;mica. Ao passar a suntuosa entrada do restaurante, sente-se a pureza da excel&ecirc;ncia, o resultado do rigor, os frutos de d&eacute;cadas de trabalho. Tudo &eacute; pensado al&eacute;m dos m&iacute;nimos detalhes e pode at&eacute; intimidar, como na entrada de um museu deslumbrante. Estou com calor, emocionado, tento tirar meu palet&oacute;. Em poucos segundos, um ma&icirc;tre d&rsquo;hotel se aproxima, &ldquo;aqui o traje &eacute; a rigor&rdquo;. Questiono essa regra para a amiga que me acompanha, logo ela me lembra onde estamos. Aqui, nessa mesa, Alain Ducasse e seus chefs sucessivos experimentam, provocam e maravilham.&nbsp;Juntos fazem honra e rever&ecirc;ncia ao m&eacute;tier de chef, cozinheiro, patissier, ma&icirc;tre, sommelier... Como estar sentado assistindo a um show, o espet&aacute;culo vai da cozinha ao servi&ccedil;o num bal&eacute; de sabores, desenhos, texturas, cheiros e movimentos inesquec&iacute;veis. O novo card&aacute;pio do Louis XV &eacute; uma express&atilde;o do movimento e filosofia &ldquo;Naturalit&eacute;&rdquo;, o mesmo que norteia a cozinha dos disc&iacute;pulos Ducasse e valoriza o uso de vegetais e ingredientes locais, sazonais e sustent&aacute;veis. &Eacute; tamb&eacute;m uma leitura moderna do terroir da regi&atilde;o Mediterr&acirc;nea. Com legumes proven&ccedil;ais, peixes e frutos do mar regionais, tomates, abobrinhas, ervas arom&aacute;ticas, damasco, figos, entre dezenas de outras j&oacute;ias, o chef delegado Emmanuel Pilon orquestra uma equipe apaixonada por servir, engajada com os princ&iacute;pios do chef, devota para fazer jus ao nome e continuar, sempre, no topo.&nbsp;Na boca, cada garfada &eacute; diferente, cada mordida surpreende e traz um lote de sensa&ccedil;&otilde;es e emo&ccedil;&otilde;es. A mestre de cerim&ocirc;nia Claire Sonnet, diretora da sala, conduz esse menu degusta&ccedil;&atilde;o, que prefiro chamar de experi&ecirc;ncia Alain Ducasse, que culmina na sa&iacute;da com uma folha impressa personalizada que lista todas as iguarias e vinhos da noite. &Eacute; dif&iacute;cil esquecer, &eacute; t&atilde;o bom lembrar. Como uma crian&ccedil;a feliz, sigo para o cassino do hotel para sentir se a sorte est&aacute; do meu lado. Ela est&aacute;, posso voltar para descobrir as pr&oacute;ximas inven&ccedil;&otilde;es de Alain Ducasse.</p>

Foto: Ibertille Chabrolle/Divulgação

<h3 style="text-align: justify;">Paris</h3>
<p style="text-align: justify;">In&iacute;cio de 2023, faz um frio danado em Paris. Eu passo na frente da manufatura de chocolate do bairro da Bastille, que celebra 10 anos de exist&ecirc;ncia. Sinto um forte cheiro de chocolate, paro, penso. Tenho uma louca vontade de entrar novamente nesse universo apaixonante em volta do cacau, mas meu compromisso &eacute; outro. Vou provar as cria&ccedil;&otilde;es da chef patissi&egrave;re Flora Davies, nomeada por Ducasse para tocar sua mais nova aventura: uma pequena f&aacute;brica artesanal de biscoitos. Numa loja charmosa e vestida de elementos decorativos hist&oacute;ricos, a chef e sua equipe cozinham biscoitos &agrave; base de farinhas de gr&atilde;os esquecidos, manteiga da regi&atilde;o da Normandia e pouco a&ccedil;&uacute;car, pouqu&iacute;ssimo a&ccedil;&uacute;car. O resultado s&atilde;o receitas que, mais uma vez, quebram os paradigmas do paladar. Os biscoitos da manufatura Ducasse abrem um novo caminho para sabores que desmancham na boca. Mas a hist&oacute;ria de Ducasse com a Cidade Luz n&atilde;o &eacute; de hoje. Ele chega a Paris em 1996 para assumir o restaurante de Jo&euml;l Robuchon. No seu livro, ele conta alguns coment&aacute;rios desencorajantes que recebe da m&iacute;dia. Em oito meses, conquista tr&ecirc;s estrelas novamente e assume sua sa&iacute;da f&iacute;sica das cozinhas. Ducasse deseja focar na sua expans&atilde;o multiplicadora. Ele se torna o primeiro chef do mundo a acumular estrelas sem estar na cozinha, e assim reinventa seu pr&oacute;prio m&eacute;tier de chef. Durante 20 anos ele supervisiona as cozinhas do pal&aacute;cio Plaza Ath&eacute;n&eacute;e, sobe os andares da Torre Eiffel, expande e exporta seus conceitos culin&aacute;rios ao redor do globo. Ao mesmo tempo, ele compra e renova os velhos bistr&ocirc;s cl&aacute;ssicos parisienses Allard, Benoit e Aux Lyonnais. Esses tr&ecirc;s endere&ccedil;os s&atilde;o inevit&aacute;veis para provar uma cozinha francesa tradicional. Sempre inquieto, Ducasse imagina um cruzeiro num barco el&eacute;trico pelo rio Sena e inaugura Ducasse Sur Seine. No aeroporto de Paris, Charles de Gaulle, ele assina um contrato com a Air France para cuidar dos menus das salas vips.&nbsp; Como se n&atilde;o bastasse, o chef assume o comando de restaurantes de v&aacute;rios museus parisienses &ndash; meu favorito &eacute; Les Ombres, situado no Museu Jacques Chirac. Como um grande imperador da gastronomia francesa, ele conquista as chaves do Ch&acirc;teau de Versailles onde realiza grandes eventos e recebe casualmente no seu restaurante Ore. A alguns metros do castelo, ainda assina a gastronomia do primeiro hotel situado dentro do parque Trianon. Ali ele imagina cerim&ocirc;nias que lembram uma &eacute;poca de reis e rainhas. O rei mesmo, &eacute; ele. Ducasse Paris vira um grupo empresarial &agrave; altura dos sonhos do chef. Ele faz, arrisca, ganha, perde, desfaz, refaz com uma equipe sempre fiel e atenta a ele. Paris se torna sua porta de entrada e sa&iacute;da para o mundo. Bistr&ocirc;s, brasseries, restaurantes, alta cozinha, manufaturas, museus, aeroportos, consultorias, burger vegano, Alain Ducasse sabe circular entre tempos e movimentos, tend&ecirc;ncias e desejos, inova&ccedil;&otilde;es e oportunidades.</p>

Foto: Vincent Nageotte/Divulgação

<h3 style="text-align: justify;">Faire-savoir</h3>
<p style="text-align: justify;">Quando Alain Ducasse sofre um acidente de avi&atilde;o em 1987, ele perde a vis&atilde;o e todos os movimentos do corpo. Durante um ano fica hospitalizado, sem saber da cura. Incapacitado de cozinhar ao vivo e em cores, ele come&ccedil;a a cozinhar na sua cabe&ccedil;a. Da pr&oacute;pria cama do hospital, escreve detalhadamente e escrupulosamente suas receitas. Assim, transmite seu savoir-faire e consegue expressar sua arte por meio das m&atilde;os de outros artistas.&nbsp; &Eacute; nesse momento que aprende a delegar e enxerga seu verdadeiro papel: faire-savoir. Nos anos 2000, Alain Ducasse sentiu a vontade de publicar um livro. N&atilde;o qualquer livro, um grande livro da sua cozinha. Ele procura editores, as portas se fecham. Muito grande, muito custoso, muito pesado. Ele decide ent&atilde;o fundar sua pr&oacute;pria editora, trocando a escolha dos legumes pela escolha do papel. O livro &eacute; um grande sucesso, reeditado algumas vezes. Ducasse &Eacute;dition apresenta hoje mais de 100 livros de diversas autorias.&nbsp; A aventura da transmiss&atilde;o do savoir-faire se concretiza quando ele decide comprar a escola nacional da p&acirc;tisserie e criar a &Eacute;cole Ducasse. A escola cresce exponencialmente com a abertura do campus de Meudon na regi&atilde;o de Paris. Aqui Ducasse deixa um legado precioso para milhares de alunos de todo o mundo. Alain transforma cozinheiros em "Ducassiens" e garante a perenidade, talvez a eternidade, de sua cozinha.</p>

<h3 style="text-align: justify;">Merci, chef!&nbsp;</h3>
<p style="text-align: justify;">No fim do ano 2022, estou exausto a caminho da minha casa no sul da Fran&ccedil;a. Subindo as escadas da sala da Air France no aero porto de Paris Orly, escuto uma voz. Levanto a cabe&ccedil;a e est&aacute; ele, o pr&oacute;prio, descendo as escadas com pressa e uma mala na m&atilde;o. Nossos caminhos se cruzam novamente, do nada. Ele se lembra de mim, trocamos uma palavra. Tenho milhares de perguntas na cabe&ccedil;a. Seguimos para nossos respectivos destinos. Assim &eacute; Alain Ducasse, sempre atento e em movimento.&nbsp;</p>
<h3 style="text-align: justify;">Meus endere&ccedil;os preferidos</h3>
<ul>
  <li>Allard;</li>
  <li>Champeaux;</li>
  <li>Spoon;</li>
  <li>Le Salon des Manufactures;</li>
  <li>Ducasse Sur Seine;</li>
  <li>Les Ombres;</li>
  <li>Louis XV, M&ocirc;naco;</li>
  <li>Ore, Ch&acirc;teau de Versailles;</li>
  <li>La Bastide de Moustiers, Provence.</li>
</ul>

Ducasse, uma lenda viva

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